השלב הראשון הכנת סטרטר
- מוסיפים למחמצת כוס קמח לבן וחצי כוס מים מערבבים לבצק רך ומכסים בניילון נצמד
- מניחים בטמפרטורת החדר ל 12 שעות. אחרי 12 שעות הבצק אמור להיות תפוח ומכוסה בועות.
- בצנצנת נקייה מערבבים שתי כפות מהבצק עם שתי כפות קמח לבן וכף מים.
- משהים בטמפרטורת החדר עד שמתחילה תסיסה.
- מאחסנים במקרר בצנצנת סגורה לפעם הבאה.
השלב השני – הכנת כיכר הלחם
- מעבירים את הסטרטר לקערת מיקסר.
- מוסיפים שתי כוסות קמח לחם וכוס מים.
- לשים באמצעות וו לישה במהירות איטית (1) 5 דקות לקבלת בצק רך.
- מוסיפים את המלח.
- מעלים את המהירות (2) ולשים 5 דקות נוספות. אמור להתקבל בצק חלק וגמיש שנאסף לכדור סביב וו הלישה ללא שאריות קמח בקערת המיקסר.
- אוספים את הבצק לכדור ומניחים בקערה מכוסה במגבת רטובה או ניילון נצמד לתפיחה בטמפרטורת החדר עד להכפלת נפח הבצק. (שעה וחצי עד שלוש בתלות בבצק ובמזג האויר)
- בשלב זה ניתן ללוש את הבצק מחדש לכדור ולאכסן במקרר עד 24 שעות.
- יוצרים כיכר. משטחים את הבצק לאליפסה 1-2 סנטימטר. את האליפסה מגלגלים לקבלת צורת כיכר ומניחים לתפיחה בתבנית על גבי נייר אפייה כשהתפר למטה או על גבי לוח עץ מכוסה סולת.
- מתפיחים עד שנפח הכיכר גדל פי אחד וחצי.
- מחממים תנור לטמפרטורה מקסימאלית (250oC)ת אם יש אבן אפיה רצוי להשתמש בה.
- כאשר התנור חם מניחים בתוכו מספר קוביות קרח.
- חורצים את הכיכר לרוחבה שלושה חריצים באמצעות סכין משונן. נזהרים לא להפיל את הבצק.
- אחרי חמש דקות מכניסים לתנור בחלקו התחתון. אם משתמשים באבן אפייה אפשר להניח ישירות עליה.
- הלחם מוכן כעבור 20 – 30 דקות, כאשר הוא משמיע קול חלול.
